L’aceto balsamico di Modena viene prodotto attraverso la fermentazione del mosto d’uva cotto, per poi essere sottoposto ad un affinamento in legno che va da un minimo di sessanta giorni per la versione IGP fino a oltre dodici anni per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. La principale differenza tra l’aceto di vino e l’aceto balsamico sta nella materia prima: per l’aceto di vino l’ingrediente principale è il vino, mentre per l’aceto balsamico è il mosto d’uva. A contraddistinguerlo è il colore scuro/brunastro, la buona densità, e il gusto piacevolmente agro e ben equilibrato, con sentori che cambiano a seconda del tipo di legno in cui l’aceto si trova ad invecchiare.
Viene prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia grazie alle caratteristiche che contraddistinguono le uve e il clima di questo territorio e grazie all’arte della cottura dei mosti e del lavoro nelle acetaie. L’aceto balsamico, facilmente reperibile in bottigliette di vetro, è eccezionale sulla carne, sul pesce, sulle verdure, sui dolci e sulla frutta, sui formaggi stagionati come il parmigiano, sui crostacei e persino sul gelato. Oggi vi sono due tipologie di aceto balsamico certificato, il DOP e l’IGP. Entrambi devono avere e rispettare precise regole su materie prime, tecniche di produzione, invecchiamento e altre caratteristiche.
L’aceto balsamico di Modena DOP”, riconoscibile dall’etichetta rossa e gialla D.O.P. (denominazione di origine protetta) si ottiene esclusivamente da mosto d’uva cotto senza additivi e matura per almeno 12 anni in botti di legno; la denominazione corretta è Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Caratterizzato da una media sciropposità e dal sapore agrodolce, è ideale per la preparazione di insalate, marinature e barbecue. E’ un condimento molto particolare, sofisticato e ricercato, apprezzato in tutta Italia. Oggi il suo impiego ha letteralmente invaso le ricette di cucina etnica e fusion, magari abbinato a soia, salsa barbecue e miscele di spezie per stuzzicare i palati più curiosi e i sapori forti.
